果優手作優格工坊

• 蔬菜保存前先除去污垢、殘枝敗葉，但不必清洗，以透孔塑膠袋或白報紙包好（有些球形或長形蔬菜也可用保鮮膜包封），再行放入冰箱或陰涼處貯藏。
• 家庭中最實用簡便的貯存法是將蔬菜放入冰箱冷藏，如果冰箱容量有限，可把容易腐敗和老化的葉菜類和較鮮嫩的蔬菜（如蘆筍、竹筍等）先行放入冰箱。食用順序也以不耐貯放者優先為宜。
• 常見蔬菜種類的貯藏適溫與保存期限詳列於次頁表。一般冰箱冷藏室溫度約3-6℃，冰箱下溫度更高些，如果冰箱溫度比蔬菜的貯藏適溫高，則其保存期限　會隨之縮短（例如白菜在０℃下可貯放2-4週，那麼在冰箱冷藏下大概只能放1-2週）。
• 有些蔬菜（如胡瓜、南瓜、茄子、甜椒等）的貯藏適溫高於冰箱溫度，這類蔬菜貯放時最好多包兩層紙再放入冰箱下層，且不宜貯放冰箱太久；至於甘藷、芋頭、薑則只要包好後放於通風陰涼處即可。

　　蔬菜食用前應先行清洗，將其表面的農藥和污垢洗除乾淨。我們建議您只要以大量清水甲洗蔬菜即可，因為鹽水清洗不見得較乾淨；而以清潔劑洗反留下清潔劑餘毒。各類蔬菜清洗要點如下：　　

• 葉菜類：小葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗；包葉菜類應於去除外葉後，再拆成單片沖洗。
• 根莖菜類：應先清洗後再行去皮，凹陷不平處宜削厚一點，以除去可能附著表皮的農藥及污垢。
• 花果菜類：連皮食用者，可用軟毛刷刷洗；易沈積農藥的部位，如凹陷的果蒂處，宜先切除再行沖洗。削皮食用者，則先洗後再削皮。

　　蔬菜烹調前，如果有一些適當的處理，可保留較多的營養，茲說明如下：　　

• 選用合乎時令的蔬菜，既新鮮、美味且養分含量較高。
• 蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快，勿搓揉或擠出汁液。
• 蔬菜切塊勿太細小，以減少養分與空氣接觸而氣化。而且切塊後最好隨後馬上烹調。
• 蔬菜的外層葉片和外皮往往含較豐富營養分，在沒有安全顧慮下，應儘量少除去外葉或儘量削薄皮，甚至連皮一起食用。
• 有些根莖類（如馬鈴薯、胡蘿蔔等）可帶皮烹煮，因外皮可止蔬菜內部養分氣化或溶解於水。
• 蔬菜洗完或切塊後，烹飪前不宜浸泡於水中，以色水溶性維生素和礦物質流失。

　　蔬菜常用的烹調法大致有煮、燙、蒸、炒、炸等五種，依養分損失程度而言，以炒、炸損耗最少，蒸為次之，煮或燙損耗較大。但若能注意以下原則，仍可保留較多的營養。　　

• 烹調的時間愈短、養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將菜放入，同時以菜原有的色澤、風味和營養。
• 加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，待鍋內水滾後再將菜放入；煮出的湯汁因也含不少養分，不宜倒棄，應連同菜一起吃下。（另也可用勺芡方式，將湯汁調成稠糊狀）。
• 綠色蔬菜（如青江菜、菠菜、空心菜等）於烹調時容易失去原有色澤而變黃綠，如要保持鮮綠皂原色，可在炒、煮時同時加入小蘇打等鹼液，但鹼會破壞維生素C和B群，如果不用鹼而改用食鹽，也有保持鮮綠效果，卻不會破壞營養分。
• 黃色或橙黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、番茄等）的顏色很少受烹調的影響。至於紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）和白色或淡色蔬菜（如甘藍、白菜、蘿蔔、馬鈴薯等）則如果在烹調時加入少許醋或其他酸性物質，可保持其鮮明的紅色和白色。
• 最後提醒您：烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠吃完為原則，因菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多、風味也愈差。

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資料來源: http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=366&print=1